「板ウニ」と「塩水ウニ」はどう違う?

生ウニの種類、「板ウニ」と「塩水ウニ」の違いって?

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生ウニの種類、「板ウニ」と「塩水ウニ」の違いって?

 

日本料理店や寿司屋の食材の中でも、高級食材の1つと言えるのが「生ウニ」。
蒸しウニや練りウニも美味しいですが、やはり生で食べるのが一番!という方は多いのではないでしょうか。

 

 

北海道に旅行に行っておみやげに生ウニを買おうとすると、いくつかの違う形態の商品が並んでいます。
いったいどれを買えばよいのか、迷ってしまいます。
実は、同じ生ウニでも、その形態によって、主に2種類に分けられるのです。

 

 

そのうちの1つは、「板ウニ」と呼ばれるものです。

 

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箱板にウニがきれいに並べて売られているものです。

 

ウニは水分が多くて形が崩れやすいため、板ウニでは、型崩れ防止の食品添加物が使用されています。
「ミョウバン」というもので、ウニの身が溶けるのを防ぐ凝固剤の役割があります。
寿司など、見た目の美しさが重視される食品に、よく使用されています。

 

ところが、ミョウバンには、ウニ独特の甘みや新鮮さを損ねてしまう、というデメリットも・・・。
「ウニは苦いから嫌い!」と思いこんでいたら、実は、このミョウバンの味が原因だった、というのは、よくある話なのです。

 

 

北海道出身の私がおすすめしたいのは、もう1つの生ウニ、「塩水ウニ」です。

 

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こちらは、プラスチックのパックに入っていて塩水に浸した状態で売られています。

 

ウニの型崩れ防止のために、海水と同じ濃度の塩水を使っているので、ミョウバンを使用していません。
現地の獲れたてと同じ、本来の生ウニの甘さを味わうことができるのです。
近年、人気が高まっているのも、この味の良さが一番の理由となっています。

 

 

 

 

 

私が忘れられないのは、以前、利尻島のお店で、生きたウニをその場で割って食べさせてもらった時の味。
その時の、新鮮さに近い味なんですよね!
身が濡れた状態で売られているので、見た目はイマイチですが、買うのならぜひこちらがおすすめです。

 

 

当サイトで紹介している販売サイトは、美味しい利尻/礼文島産の生ウニの「塩水ウニ」ががお取り寄せできます。

ウニが苦い、臭い原因はミョウバンだった!

 

ウニは高価な食材ですし、好き嫌いが結構分かれますよね

 

ウニが嫌いという方は変な苦みや臭みがあるから、という理由の方も多いと思います。

 

本来、ウニがとれる地域でとれたてのウニを食べると、とても甘い味がするのですが
スーパーや回転ずしなどで安価で食べられるウニは強い苦みを感じることがあります。

 

この苦みや臭みの原因はミョウバンのせいなのです。

 

ミョウバンとは、ウニの形を保つための食品添加物で
ウニの他にも茄子の色出しなど色々な食品に使われています。

 

ミョウバンがないとウニはすぐに溶けて形が崩れてしまいます
防腐剤の役割もあるので、あっという間に傷んでしまいます。

 

とれたてのウニを食べられない時はミョウバンが活躍するのですが
このミョウバンに独特の苦みや臭みがあるため、ウニが苦いと思っている方が多い
ということなんですね。

 

 

良いウニであれば形が綺麗ですし、それほど強くミョウバンを使う必要はないのですが
あまり良いウニでなければ、崩れやすくミョウバンの量を多く使って保つ必要があります。

 

せっかくウニを買うなら、形が崩れているものより綺麗なものの方が良いですよね。
そのため、あまり良くないウニには多くミョウバンを入れて形を保って販売することになります。
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苦みや臭みを感じるならミョウバンを使ってほしくないと思われるでしょうが
ミョウバンを使わずに販売することは、鮮度がとても大切になるので
ウニがとれない地域で販売することが難しくなります。

 

価格もミョウバンを使っているものよりも高くなります。

 

ミョウバンを使うことが良くない、と言われることもありますが
回転ずしなどで安い価格でウニを食べられるのはこのミョウバンのおかげでもあるので
一概にミョウバンが悪者というわけではありません。

 

 

塩水に浸かってプラスチックケースで販売されている塩水ウニ
ミョウバンを使っていないことが多いです。
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ミョウバンで形を整えている板うによりも見た目は劣りますが
ミョウバンの苦みや臭さはありません。

 

しかし、塩水に浸かっているためしょっぱさはありますね。

 

ミョウバンや塩水を使っていないウニを食べるなら
ウニのとれる地域に行って食べることが一番です。
鮮度も良く、価格も東京などで食べるよりとても安く食べることができます。

 

ウニのとれる地域での通信販売では、ミョウバンを使わずにウニを販売しているところもあります。
とってすぐに販売されていて、日持ちはしませんが、味は格別です。
ウニ嫌いの方は、ぜひミョウバンを使っていないウニを食べてみてくださいね。

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