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「雲丹」と「海胆」と「海栗」の違い

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ウニを表す漢字にこめられた意味とは。

ウニを漢字で書くと「海胆」や「海栗」、そして「雲丹」といったいくつかの単語に分けることが出来ます。
これらはいずれも同じウニを指す漢字ではありますが、それぞれの単語が持つ意味はいずれも異なっています。

 

まず「海胆」と「海栗」。この2つの単語はいずれもウニという言葉から思い浮かぶような新鮮で甘くて濃厚な味わいの生ウニを指す言葉です。
「海胆」の場合はそのウニの持つ美味しさと貴重性が丸で生き物の胆、即ち肝臓のようであったことから海の胆と書いて「海胆」と呼ばれるようになったのですね。

 

しかし普段我々が食べているウニのオレンジの部分はウニにとっての胆ではありません。あれは精巣や卵巣、即ち生殖巣でありウニが産卵のために必要な栄養を溜め込む部分なのです。なので産卵時期の近いウニほどより大きくて濃厚な旨みを持つという特徴が知られています。

 

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一方で「海栗」の場合はウニの外見がまるで栗のようであることから海の栗、即ち「海栗」と呼ばれるようになったわけです。実際、栗とウニではそのトゲを持つ強固な外殻で重要な中身を外敵から守っているという見た目どおり同じ特徴を持っています。

 

そんな大事な中身を人間はあっさりと美味しく頂いてしまうのですから何だか申し訳ないような気もしますね。
さて、「海胆」や「海栗」がウニそのものを指すのに対し「雲丹」はウニそのものではありません。「雲丹」は元来生ウニを塩漬けした食品でありウニを素材としながらもウニとはまた異なった立派な食品の一つです。

 

また今では塩漬けの他にアルコールを使用したウニの瓶詰め製法も代表的なものとなり今ではウニを加工した食品を「雲丹」と呼ぶようになっています。

 

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そんな「雲丹」の歴史は古く、その発端は江戸時代にまでさかのぼるとされています。当時既に生ウニは濃厚な旨みを持つ食材として漁村などで親しまれていましたが、当時の保存技術では漁港以外で口にするのは難しく様々な保存方法が考えられてきました。
その中でより保存力に優れた塩漬けがウニの保存製法として定着し、「雲丹」として広い地域で親しまれるようになったのです。

 

現在では炊き込みご飯や、雲丹醤油など実に様々な食品に「雲丹」が使われています。「雲丹」の発明より元々のウニの美味しさをより多彩に楽しめるようになったと言えるでしょう。

 

このように同じウニという読みを持つ単語であっても、それぞれの単語が持つ意味は異なっています。
しかしいずれの単語であってもウニが持つ旨みと貴重性によって付けられた漢字であり、ウニという食材が持つ凄さを表していると言えるでしょう。

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